Le sous-vide : techniques de cuisson et de conservation
- Appréhender les techniques et la règlementation du sous vide, en maîtriser la mise en application.
- Découvrir les différentes techniques de cuisson basse température permettant de proposer une offre supplémentaire, qualitative, organisée et créative.
Possibilité d’intervenir dans vos locaux
Inscription à la formation
Professionnels de l’Hôtellerie-Restauration.
Aucun prérequis.
Selon le calendrier prévisionnel.
Contact : fpc@cefppa.eu
En ligne sur cefppa.eu, en entrées et sorties permanentes
- Pour les salariés de la branche
Via le portail des actions de branche AKTO
- Pour les particuliers
Via le portail du Compte Formation (CPF)
- Pour les TNS
Via le formulaire d’AGEFICE
Pédagogie
- Formation pratique alternant démonstration et participation active des participants.
- Nombreuses recettes réalisées avec l’intervenant suivies de phases de présentation (mise en valeur, dressage) et de dégustation (analyse organoleptique).
- Formation en présentiel.
- Auto-évaluation des attentes et des compétences préalables à la formation.
- Evaluation en cours de formation par le formateur sous forme d’observations, de quizz et de questionnaires.
- Evaluation en fin de formation établie par le formateur et l’apprenant.
Possibilité de valider tout ou partie de la certification par bloc de compétences :
- Titre à finalité professionnelle de niveau 3 – Commis de cuisine
- RNCP 37859
- CERTIFICATIONS ET SERVICES – TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS
- Date d’enregistrement : 19-07-2023
Programme
- Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermo-plongeur, fours et matériels polyvalents sachets et sondes de température
- Les différents process de productions applicables au sous-vide en cuisine collective
- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments
- Appréhender les bonnes pratiques d’hygiène dans le domaine du sous vide
- Bases de la cuisson sous vide
- Mise en application de techniques et recettes sous-vide
- Les bonnes pratiques d’une mise sous-vide optimale
- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés
- Conservation des produits et plats réalisés
- Étude de la réglementation en vigueur
- Intégration des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien
- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques
- La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients
- Les avantages et les inconvénients
- Les techniques et les règles en vigueur
- Discussion avec les participants sur les acquis de formation
- Remise d’un certificat de formation en fin de session
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Formation intra-entreprise & sur mesure
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